Bei der Maischegärung vergärt der Traubensaft zusammen mit den Beerenschalen, den Kernen und manchmal den Stielen, statt vorher davon getrennt zu werden. Bei Rotwein ist das der Normalfall. Bei Weisswein ist es die Ausnahme, und sie verändert den Wein grundlegend: Er bekommt Farbe, Gerbstoff und deutlich mehr Struktur. Solche Weine heissen umgangssprachlich oft Orange Wine.
Was bei der Maischegärung im Keller passiert
Der Saft einer Traube ist fast immer hell, auch bei roten Sorten. Farbe, Gerbstoff und ein grosser Teil der Aromen sitzen nicht im Saft, sondern in der Schale. Als Maische bezeichnet man das Gemisch aus zerdrückten Beeren, Saft, Schalen und Kernen.
Beim Rotwein bleibt dieses Gemisch während der Gärung zusammen, oft ein bis drei Wochen lang. Der entstehende Alkohol löst dabei Farbstoffe und Tannin aus den Schalen. Erst danach wird gepresst.
Beim Weisswein läuft es normalerweise umgekehrt: Die Trauben werden sofort gepresst, die Schalen kommen weg, und nur der klare Most vergärt. Das ergibt helle, frische, primärfruchtige Weine. Bei der Maischegärung eines Weissweins verzichtet man auf diesen Schritt und lässt die Schalen dabei, von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten.
Warum das beim Weisswein so viel verändert
Vier Dinge passieren gleichzeitig:
Farbe: Aus Hellgelb wird kräftiges Gold, Bernstein oder Kupfer. Daher der Übername Orange Wine.
Gerbstoff: Der Wein bekommt Tannin, das man bei einem Weissen sonst nicht kennt. Er wirkt griffiger, fast wie ein leichter Roter.
Textur: Statt spitzer Säure steht eine breite, umhüllende Struktur im Vordergrund. Viele solcher Weine wirken salzig.
Haltbarkeit: Tannin und Phenole aus der Schale wirken als natürlicher Schutz. Solche Weine brauchen im Keller oft weniger Eingriffe und altern gut.
Eine sehr alte Methode, neu entdeckt
Neu ist daran nichts. In Georgien werden Weissweine seit Jahrtausenden mitsamt den Schalen in eingegrabenen Tonamphoren, den Qvevri, vergoren. Die UNESCO hat diese Methode 2013 als immaterielles Kulturerbe anerkannt.
Im Friaul und im benachbarten Slowenien wurde die Maischegärung ab den 1990er-Jahren wieder aufgenommen, zuerst von wenigen Betrieben, inzwischen von vielen. Dass die Grenzregion um das Collio ausgerechnet dafür bekannt wurde, ist kein Zufall: Hier trifft italienische auf slowenische Weinkultur, und beide kennen den Schalenkontakt aus ihrer Geschichte.
Maischegärung, Orange Wine, Naturwein: was ist was?
Die drei Begriffe werden oft vermischt, meinen aber Verschiedenes.
Maischegärung: Ein Verfahren. Der Weisswein vergärt mit den Schalen. Sagt nichts darüber aus, wie sonst im Keller gearbeitet wird.
Orange Wine: Ein umgangssprachlicher Name für das Ergebnis, aufgekommen in den 2000er-Jahren. Kein geschützter Begriff und keine gesetzliche Kategorie.
Naturwein: Ein Anspruch an minimalen Eingriff im Rebberg und im Keller. Viele Naturweine sind maischevergoren, aber längst nicht alle, und umgekehrt genauso wenig.
Und noch eine Abgrenzung, die im Alltag oft untergeht: Eine kurze Kaltmazeration von 12 bis 24 Stunden vor der Gärung ist keine Maischegärung. Sie holt etwas Aroma aus der Schale, aber kaum Farbe und kaum Tannin, weil noch kein Alkohol da ist, der lösen könnte.
Wie du maischevergorene Weine servierst
Der häufigste Fehler ist, sie wie einen normalen Weissen zu behandeln.
1
Wärmer servieren. Nicht 8 °C, sondern 12 bis 16 °C. Zu kalt wirkt der Gerbstoff bitter und der Wein verschlossen.
2
Grosses Glas, etwas Luft. Ein Burgunderglas ist besser als ein schmales Weissweinglas. Viele dieser Weine öffnen sich erst nach 20 Minuten.
3
Kräftig essen dazu. Gereifter Hartkäse, geschmortes Gemüse, kräftiger Fisch, Currys und asiatische Küche. Der Gerbstoff will Gegenüber.
Schalenkontakt bei uns im Sortiment
Wir führen keine grosse Orange-Wine-Abteilung. Aber quer durchs Sortiment gibt es Weine, an denen sich die ganze Bandbreite zeigt, von wenigen Stunden auf der Schale bis zur vollen Maischegärung.
Voll auf der Maische vergoren
Antico Broilo, Colli Orientali Friulano DOC BIO: Das klarste Beispiel bei uns. 100% Tocai Friulano von alten Rebklonen, spontan auf der Maische vergoren, danach 8 bis 12 Monate Stahltank. Salzig und umhüllend, mit Mandel und Lakritze. Bei 14 bis 16 °C servieren.
Alberto Giacobbe, Maddalena Passerina del Frusinate IGP: Der zweite echte Vertreter, aus dem Lazio. Passerina von Lehm- und Kalksteinböden auf 300 Metern, mit ausgedehntem Schalenkontakt und Hefereifung im Stahltank. Intensives Strohgelb mit goldenen Reflexen, cremige Textur, würzig und umhüllend. Benannt ist der Wein nach Albertos Grossmutter.
Nur ein paar Stunden auf der Schale
Le Fraghe, Ròdon Chiaretto di Bardolino DOP: Der beste Anschauungsunterricht im Sortiment. Corvina und Rondinella stehen 6 bis 8 Stunden kühl auf den Schalen, danach läuft alles wie beim Weisswein. Genau diese paar Stunden machen aus hellem Saft ein leuchtendes Kirschrot. Rosé ist Schalenkontakt in Kurzform.
Tsiakkas, Promara: Aus Zypern, von wurzelechten Reben auf 700 bis 900 Metern. Kalte Mazeration, dann Stahltank und neun Monate auf der Feinhefe. Rund 1'100 Flaschen.
Beim Rotwein ist es der Normalfall
Jeder Rote in unserem Regal hat eine Maischegärung hinter sich. Deshalb steht der Begriff selten in einer Rotwein-Beschreibung, spannend wird erst die Dauer. Bartolo Mascarello vergärt seinen Langhe Nebbiolo nach traditioneller Methode mit langer Maischestandzeit, und genau daher kommen Struktur und Lagerfähigkeit.
Eine Verwechslung, die oft passiert: Beim Sforzato von Sandro Fay im Veltlin werden die Trauben vor der Gärung an der Luft getrocknet. Das ist das Appassimento und hat mit Schalenkontakt nichts zu tun, auch wenn beides den Wein konzentrierter macht.
Mehr zu den beiden Friauler Betrieben in unseren Porträts von Antico Broilo und Gradis'ciutta.
?Häufige Fragen zur Maischegärung
Was ist Maischegärung einfach erklärt?
Der Traubensaft vergärt zusammen mit den Schalen und Kernen, statt vorher abgepresst zu werden. Dadurch gehen Farbe, Gerbstoff und Aromen aus der Schale in den Wein über.
Ist Orange Wine dasselbe wie maischevergorener Weisswein?
Im Alltag ja. Orange Wine ist der umgangssprachliche Name für Weissweine, die auf der Maische vergoren wurden. Es ist kein geschützter Begriff und keine gesetzliche Kategorie.
Ist Orange Wine dasselbe wie Naturwein?
Nein. Maischegärung beschreibt ein Verfahren, Naturwein einen Anspruch an minimalen Eingriff. Die beiden überschneiden sich oft, sind aber nicht dasselbe.
Ist Rosé auch Schalenkontakt?
Ja, in Kurzform. Beim
Ròdon Chiaretto di Bardolino stehen die roten Trauben 6 bis 8 Stunden kühl auf den Schalen, danach wird wie beim Weisswein weitergearbeitet. Diese paar Stunden ergeben die Farbe.
Wie schmeckt ein maischevergorener Weisswein?
Kräftiger und breiter als ein üblicher Weisser, mit spürbarem Gerbstoff, oft salzig, mit Noten von Mandel, Trockenfrüchten, Kräutern oder Tee. Die Primärfrucht tritt zurück.
Bei welcher Temperatur serviert man ihn?
Deutlich wärmer als klassischen Weisswein, meist 12 bis 16 °C. Zu kalt serviert wirkt der Gerbstoff bitter.
Wie lange dauert die Maischegärung?
Das reicht von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten, je nach Betrieb und gewünschtem Stil. Je länger, desto mehr Farbe und Tannin.
Wo kaufe ich solche Weine in Basel?
In unserem Shop und in der Vinoteca am St. Johanns-Ring 106. Für Fragen zu Jahrgang und Verfügbarkeit schreib uns an
info@donativini.ch.
Unsere Empfehlung
Wenn du das Prinzip einmal im Glas erleben willst, nimm den Friulano von Antico Broilo und daneben die Maddalena Passerina. Zwei Weisse, zwei Regionen, dasselbe Prinzip. Stell sie eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank, giess sie in ein grosses Glas und iss etwas Kräftiges dazu. Danach verstehst du in fünf Minuten, was drei Absätze Theorie nicht erklären.
Du willst vergleichen? Dann komm in die Vinoteca. Degustationen machen wir auf Anfrage, schreib uns an info@donativini.ch.
Salute!
Marilen
