TerraQuilia: Bio-Schaumweine nach der Metodo Ancestrale aus den Hügeln von Modena

TerraQuilia ist ein kleines, biozertifiziertes Familienweingut aus Guiglia in den Hügeln der Provinz Modena, das sich auf Naturweine ohne geschönte Sulfitwerte und vor allem auf Schaumweine spezialisiert hat. Hier, auf knapp 500 Metern Höhe, keltern Giorgia und Francesco Spumanti nach der Metodo Ancestrale, der ältesten Form der Schaumweinherstellung. Wer Bläschen mag, aber lieber ehrlich, trocken und naturnah statt glattgebügelt, ist hier richtig.

Kennengelernt haben wir die beiden eher zufällig, und die Geschichte dahinter erzählen wir gern. Bei unseren Freunden vom Weingut Drei Donà in der Romagna, die wir ebenfalls im Sortiment führen, waren wir zu einem Degustationsabend eingeladen. Wie dieser Abend aussah, haben wir in unserem Reisebericht (Folge 4) festgehalten. Drei Donà schenkte an dem Abend nicht nur eigene Weine aus, sondern auch die von TerraQuilia. So sind wir mit Giorgia und Francesco ins Gespräch gekommen, und wir haben uns von der ersten Minute weg blendend verstanden. Kurzerhand luden sie uns ein, auf unserer Weinreise auch bei ihnen in Guiglia einen Stopp einzulegen. Das haben wir getan, und wir sind heute froh darüber. Denn was hier aus den Flaschen perlt, hat uns ehrlich begeistert.

Eine Familiengeschichte über drei Generationen

TerraQuilia liegt in Guiglia, einem Hügeldorf im Apennin-Vorland südlich von Modena. Schon der Name ist eine Hommage an den Ort: «Terra Aquilia» war der alte Name von Guiglia, TerraQuilia heisst also schlicht «Land von Guiglia». Die Reben wurzeln auf knapp 500 Metern Höhe in tonig-kalkigen Böden, die man hier vor Ort «Calastrino» nennt. Diese Höhenlage ist kein Zufall: Die kühlen Nächte und die deutlichen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht geben den Trauben Frische und Säure mit, genau das, was ein guter Schaumwein braucht.

Hinter dem Weingut steht die Familie Mattioli. Die Idee, hier oben naturnah Wein zu keltern und in der Flasche vergären zu lassen, reicht zurück bis zu Arturo, der die Tradition schon in den 1970er-Jahren pflegte. Sein Sohn Romano Mattioli machte daraus ein eigenes Weingut: 2004 pflanzte er den ersten Rebberg im Podere «Conca d'Oro», 2009 entstand die Marke TerraQuilia. Heute tragen Romanos Tochter Giorgia und ihr Mann Francesco das Gut in die nächste Generation. Genau diese beiden haben wir auf unserer Reise getroffen.

Gearbeitet wird konsequent biologisch und vegan, und das Weingut geht beim Thema Sulfite einen ungewöhnlich transparenten Weg: TerraQuilia schreibt den tatsächlichen Gesamtschwefelgehalt direkt aufs Etikett. Er liegt bei ihnen sehr tief, während die gesetzliche Obergrenze für Bioweine ein Vielfaches erlauben würde. Als uns Francesco nach der Degustation den Keller zeigte, erwartete uns übrigens nicht die romantische Tropfsteinhöhle, die man bei «Naturwein» vielleicht im Kopf hat, sondern eine grosse, moderne und ökologisch gebaute Halle mit sehr genauer Ausstattung. Das passt zu dem, was wir bei ihnen schmecken: Die naturnahe Idee ist die eine Sache, die saubere Umsetzung im Keller die andere. Beides gehört bei TerraQuilia zusammen.

Den Abend haben wir mit unserem Land Rover Paul direkt neben den Rebbergen verbracht, mit Blick über die Hügel und einem Sonnenuntergang, bei dem wir zum ersten Mal seit Tagen wieder einen Pulli überziehen mussten. Wie es danach weiterging (und warum Paul uns kurz darauf einen gehörigen Schrecken einjagte), erzählen wir in unserem Reisebericht Wir haben Glück im Unglück (Folge 5).

Metodo Ancestrale: so entsteht der Schaumwein von TerraQuilia

Das Herzstück von TerraQuilia sind die Schaumweine, und die entstehen nach der Metodo Ancestrale. Das ist die älteste bekannte Art, einen Wein zum Prickeln zu bringen, älter als der Champagner. Und das Prinzip ist im Kern erstaunlich einfach.

Bei der Metodo Ancestrale wird der Wein nur ein einziges Mal vergoren. Der noch nicht fertig gegorene Most kommt mitten in dieser ersten Gärung auf die Flasche, mit seiner eigenen Hefe und seinem eigenen Restzucker. Dort gärt er in der verschlossenen Flasche zu Ende. Das Kohlendioxid, das dabei entsteht, kann nicht mehr entweichen und löst sich im Wein, das sind die Bläschen. Es braucht also weder zugesetzten Zucker noch zugesetzte Hefe, um den Schaum zu erzeugen. Alles, was perlt, stammt aus dem Wein selbst.

Beim Brut Nature von TerraQuilia bleibt der Wein nach dieser Flaschengärung mindestens 40 Monate auf der Hefe liegen, bevor er degorgiert wird, also vom Hefesatz befreit. Diese lange Reifezeit gibt dem Schaumwein Tiefe und feine, brotige Hefenoten, ohne dass dabei etwas zugesetzt werden müsste.

Was unterscheidet das von der Champagner-Methode?

Der wichtigste Unterschied liegt in der Anzahl der Gärungen. Hier die beiden Verfahren nebeneinander:

Bei der Champagner-Methode wird zuerst ein ruhiger, fertig vergorener Grundwein erzeugt. Erst danach gibt man Zucker und Hefe hinzu und löst damit gezielt eine zweite Gärung in der Flasche aus, die das Kohlendioxid bildet. Es sind also zwei klar getrennte Schritte. Bei der Metodo Ancestrale gibt es diesen zweiten Schritt nicht: Es ist ein durchgehender Vorgang, bei dem die einzige Gärung einfach in der Flasche zu Ende läuft.

Beide Methoden haben ihre Berechtigung, und beide können grossartige Weine hervorbringen. Die Champagner-Methode steht für Präzision und Finesse. Die Metodo Ancestrale steht für Ursprünglichkeit und einen sehr direkten, unverfälschten Ausdruck der Traube. Genau dieser ehrliche, lebendige Charakter ist es, der uns an den Schaumweinen von TerraQuilia so gut gefällt.

Übrigens: Die Metodo Ancestrale ist auch das Verfahren hinter dem Begriff «Pét Nat» (Pétillant Naturel), der dir in der Naturwein-Welt immer häufiger begegnet. Im Kern ist das dasselbe Prinzip.

Und der Lambrusco?

Bei unserem Besuch haben wir bei TerraQuilia auch den Lambrusco richtig kennengelernt, und der verdient eine kurze Erklärung, weil er gern missverstanden wird. Lambrusco ist ein Wein aus der Emilia-Romagna, gekeltert aus der gleichnamigen Rebsorte. Und ja, richtig gelesen: Es ist ein perlender, fruchtiger Rotwein. Ein Rotwein mit Sprudel.

Viele kennen Lambrusco nur als süffig-süsses Massenprodukt, traditionell wird er oft lieblich ausgebaut, mit etwa 40 bis 50 g/l Restzucker. TerraQuilia macht ihn anders: knochentrocken, als Brut Nature. Das ist eine ganz andere Liga und zeigt, wie eigenständig und ernsthaft diese Rebsorte sein kann.

Ein kleiner Hinweis in eigener Sache: Lambrusco führen wir nur ab und zu im Sortiment, aktuell ist gerade keiner verfügbar. Wenn du auf den trockenen, perlenden Roten neugierig bist, schau am besten von Zeit zu Zeit im Shop vorbei oder frag uns einfach in der Vinoteca.

Was bedeutet «Brut Nature» auf dem Etikett?

«Brut Nature» beschreibt, wie trocken ein Schaumwein ist, also wie wenig Restzucker er enthält. Es ist die trockenste Stufe überhaupt. Zur Einordnung die gängige Skala:

Bei einem Brut Nature wird vor dem Verschliessen kein Zucker mehr zugegeben (keine Dosage). Was du schmeckst, ist also der pure Wein. Das passt perfekt zur Philosophie von TerraQuilia: so wenig Eingriff wie möglich, so viel Frucht und Frische wie nötig.

Die Weine von TerraQuilia bei Donati Vini

Diese Weine von TerraQuilia haben wir im Sortiment, den jeweils aktuellen Jahrgang findest du im Shop:

→  Spumante Brut Nature — Bio-Schaumwein nach der Metodo Ancestrale, aus Grechetto Gentile (Pignoletto) und Trebbiano, mit langer Hefereife. Unser Klassiker für alle, die trockenen, ursprünglichen Schaumwein lieben.

→  Spumante Brut Nature Rosè — die rosa Variante, ebenfalls knochentrocken, von den tonig-kalkigen «Calastrino»-Böden in Guiglia.

→  Spumante Cupreo — eine limitierte Sonderabfüllung aus Barbera, Negretto und weiteren autochthonen Sorten. Für alle, die etwas Besonderes suchen.

→  MALBONE Bio Vino Rosso Fermo IGP — der stille (nicht perlende) Rotwein aus einheimischen Malbo-Gentile-Trauben, auf natürliche Weise und ohne Zusätze ausgebaut.

Lust auf mehr Hintergrund? Stöbere durch unsere weiteren italienischen Schaumweine oder durch unsere Bio- und Naturweine. Und wenn dich die ganze Reise interessiert, auf der wir TerraQuilia und Drei Donà besucht haben: Sie ist in unserer Serie Unterwegs in Italien Folge für Folge festgehalten.

Salute!

Marilen

Steckbrief

FAQ

Was ist die Metodo Ancestrale?

Die Metodo Ancestrale ist die älteste Methode, Schaumwein herzustellen. Der Wein wird nur ein einziges Mal vergoren, kommt aber noch während dieser Gärung auf die Flasche und gärt dort zu Ende. Das dabei entstehende Kohlendioxid bleibt im Wein und sorgt für die Bläschen. Es wird kein Zucker und keine Hefe zugesetzt.

Was ist der Unterschied zur Champagner-Methode?

Bei der Champagner-Methode (Méthode Traditionnelle) gibt es zwei getrennte Gärungen: Zuerst wird ein ruhiger Grundwein erzeugt, dann wird mit zugesetztem Zucker und Hefe gezielt eine zweite Gärung in der Flasche ausgelöst, die die Bläschen bildet. Die Metodo Ancestrale kommt mit einer einzigen, durchgehenden Gärung aus und braucht keine Zusätze.

Ist die Metodo Ancestrale dasselbe wie Pét Nat?

Im Kern ja. «Pét Nat» (Pétillant Naturel) ist die in der Naturwein-Szene gebräuchliche Bezeichnung für Schaumweine, die nach der Metodo Ancestrale entstehen.

Sind die Weine von TerraQuilia biologisch?

Ja. TerraQuilia ist biozertifiziert, arbeitet vegan und keltert Naturweine mit sehr tiefen Sulfitwerten. Das Weingut schreibt den tatsächlichen Gesamtschwefelgehalt sogar direkt aufs Etikett, deutlich unter der für Bioweine erlaubten Grenze.

Was bedeutet «Brut Nature»?

Brut Nature ist die trockenste Schaumwein-Stufe mit 0 bis 3 g/l Restzucker. Vor dem Verschliessen wird kein Zucker mehr zugegeben. Der Schaumwein schmeckt entsprechend extrem trocken.

Ist Lambrusco ein Rot- oder Weisswein?

Lambrusco ist ein perlender Rotwein aus der Emilia-Romagna. Traditionell wird er oft lieblich ausgebaut, TerraQuilia keltert ihn dagegen knochentrocken als Brut Nature.