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Alkoholfreier Schaumwein entsteht in zwei Schritten: Zuerst wird ganz normal Wein gekeltert, danach wird ihm der Alkohol wieder entzogen. Es ist also kein Traubensaft mit Kohlensäure, sondern ein fertiger Wein, dem am Ende nur die Promille fehlen. Wie gut das schmeckt, hängt fast vollständig davon ab, wie schonend dieser letzte Schritt passiert.
Wir haben das Thema lange links liegen lassen, ehrlich gesagt. Die ersten alkoholfreien Schaumweine, die wir vor Jahren probiert haben, schmeckten nach süssem Most und wenig sonst. Das hat sich geändert. Seit wir zwei Flaschen ins Sortiment genommen haben, die uns selbst überzeugt haben, bekommen wir die Frage in der Vinoteca regelmässig gestellt: Wie kriegt man den Alkohol eigentlich wieder raus, ohne dass der Wein dabei kaputtgeht? Genau darum geht es hier.
Zuerst wird Wein gemacht, dann wird er entalkoholisiert
Der wichtigste Punkt vorweg, weil er oft missverstanden wird: Ein guter alkoholfreier Wein beginnt als richtiger Wein. Die Trauben werden gelesen, der Most vergoren, der Alkohol entsteht. Erst danach kommt der Schritt, der ihn alkoholfrei macht. Das ist der grosse Unterschied zu einer simplen Schorle oder einem aufgespriteten Traubensaft, der diese Gärung nie durchlaufen hat.
Warum dieser Umweg? Weil bei der Gärung die Aromen entstehen, die einen Wein nach Wein schmecken lassen. Hefe verwandelt Zucker nicht nur in Alkohol, sondern bildet hunderte Duft- und Geschmacksstoffe. Würde man die Gärung weglassen, bliebe nur süsser Saft. Deshalb der Aufwand: erst vergären, dann den Alkohol wieder herausholen und möglichst alles andere im Glas behalten.
In der Schweiz und der EU darf sich ein Getränk übrigens „alkoholfrei“ nennen, wenn es höchstens 0.5% Alkohol enthält. Manche Produkte landen bei 0.0%, andere knapp darunter. Unsere beiden Flaschen liegen beide bei 0.0% Vol.
Die zwei Verfahren, mit denen das gelingt
Es gibt im Wesentlichen zwei seriöse Methoden, dem fertigen Wein den Alkohol zu entziehen. Beide haben dasselbe Ziel: möglichst viel Aroma retten.
Vakuumdestillation. Alkohol verdampft bei 78 °C, Wasser erst bei 100 °C. Wer Wein einfach erhitzt, um den Alkohol auszutreiben, kocht ihm aber alle feinen Aromen weg. Der Trick: Unter Vakuum sinkt der Siedepunkt stark, der Alkohol lässt sich dann schon bei rund 30 °C abdampfen. So bleibt der Wein kühl genug, dass die empfindlichen Aromen weitgehend überleben.
Membranverfahren (Umkehrosmose). Hier wird der Wein bei niedriger Temperatur durch eine extrem feine Membran gedrückt. Sie trennt die winzigen Alkohol- und Wassermoleküle vom Rest. Der Alkohol wird entfernt, die zurückgehaltenen Aroma- und Geschmacksstoffe werden wieder zusammengeführt. Weil das Ganze kalt abläuft, ist dieses Verfahren besonders schonend. Unser ZeroMax aus dem Veneto entsteht genau so, mit einem kalten Membranverfahren.
Bei beiden Methoden gilt: Beim Entzug des Alkohols geht immer auch ein Stück Körper und Textur verloren, denn Alkohol trägt im Wein Mundgefühl und Wärme. Gute Produzent:innen fangen das auf, etwa über eine feine Restsüsse oder eine lebendige Perlage, die den Wein im Mund trotzdem vollständig wirken lässt. Genau hier trennt sich Qualität von Beliebigkeit.
Warum die Bläschen so wichtig sind
Dass gerade Schaumweine unter den alkoholfreien Varianten oft am besten funktionieren, ist kein Zufall. Die Kohlensäure bringt Frische und Spannung ins Glas und lenkt elegant davon ab, dass der wärmende Alkohol fehlt. Ein stiller alkoholfreier Rotwein hat es da deutlich schwerer, ein alkoholfreier Spumante spielt seine Stärken aus. Die Perlage macht einen Teil der Arbeit, die sonst der Alkohol übernimmt.
Dazu kommt der Anlass. Schaumwein trinkt man selten allein und nachdenklich, man stösst damit an. Und genau in diesen Momenten, beim Apéro, beim Anstossen, beim Mitfeiern, ist die alkoholfreie Flasche Gold wert.
Wann sich die alkoholfreie Flasche lohnt
Es gibt diesen Moment am Tisch, den die meisten kennen: Alle stossen an, und eine Person hält ein Glas Wasser in der Hand. Vielleicht, weil sie noch fährt. Vielleicht, weil sie schwanger ist. Vielleicht, weil sie gerade einfach keinen Alkohol möchte. Mit einem guten alkoholfreien Schaumwein feiert diese Person mit, mit einem Glas, das aussieht und schmeckt wie das der anderen, nur ohne Promille.
Gefragt sind solche Flaschen längst nicht mehr nur im Januar. Wir erleben das ganzjährig: am Mittagstisch im Restaurant, wenn der Nachmittag noch Termine bringt. Beim Firmenanlass, wo nicht alle nach zwei Gläsern Wein zurück an die Arbeit wollen. Bei werdenden Eltern. Und bei allen, die den Genuss mögen, aber den Alkohol an diesem Abend nicht brauchen. Es geht nicht um Verzicht, sondern um eine echte Wahl.
Unsere zwei Flaschen im Glas
Wir nehmen nichts ins Sortiment, das wir nicht selbst getrunken haben. Diese beiden haben uns überzeugt, jede auf ihre Art.
Der ZeroMax PIWI Spumante analcolico aus dem Veneto ist die trockene, herbe Variante – mein persönlicher Favorit. Er entsteht aus den pilzwiderstandsfähigen PIWI-Reben Bronner und Johanniter, biologisch angebaut, und wird kalt über das Membranverfahren entalkoholisiert. Im Glas helles Strohgelb, in der Nase weisse Blüten, grüner Apfel und Birne, dazu ein Hauch Kräuter. In der Flasche stecken nur Trauben, etwas Most und Kohlensäure, keine zugesetzten Aromen, keine Konservierungsstoffe. Unser Begleiter zu mariniertem Fisch, Meeresfrüchten oder einem Carpaccio mit Zitrone und Olivenöl. CHF 19.00, 0.0% Vol.
Der Spumante «Sparkling Zero» Rosé von Bosio aus dem Piemont ist die fruchtigere, zugänglichere Seite. Eine Cuvée aus Brachetto, Chardonnay und Moscato aus Santo Stefano Belbo, ausgebaut als Demi Sec, also mit feiner Restsüsse, aber nicht knochentrocken. Helles, leuchtendes Rosa, Blüten und kleine rote Früchte, ein Nachklang von Walderdbeere. Die Süsse wird von einer präsenten Säure aufgefangen, das hält ihn leicht. Der perfekte Auftakt für einen Aperitivo an einem warmen Abend, auch schön zu Antipasti oder fruchtigen Desserts. CHF 19.00, 0.0% Vol.
Beide servierst du gut gekühlt bei 8–10 °C. Salute.
Häufige Fragen zu alkoholfreiem Schaumwein
Ist alkoholfreier Schaumwein wirklich komplett ohne Alkohol?
Nicht immer ganz. „Alkoholfrei“ erlaubt rechtlich bis zu 0.5% Alkohol. Manche Flaschen liegen bei exakt 0.0%, so wie unsere beiden. Wer auf wirklich null Wert legt, schaut auf die Angabe „0.0% Vol.“ auf dem Etikett.
Schmeckt das wie Traubensaft?
Nein, und das ist der entscheidende Unterschied. Traubensaft hat nie gegoren. Alkoholfreier Wein dagegen war ein fertiger, vergorener Wein, dem erst danach der Alkohol entzogen wurde. Die typischen Weinaromen aus der Gärung bleiben erhalten.
Wie lange ist eine geöffnete Flasche haltbar?
Wie bei Schaumwein mit Alkohol: Mit einem guten Sektverschluss hält die Perlage im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Frisch geöffnet schmeckt er aber am besten.
Kann ich alkoholfreien Schaumwein in der Schwangerschaft trinken?
Das besprichst du am besten mit deiner Ärztin oder deinem Arzt. Wir geben dazu bewusst keine Empfehlung ab. Was wir sagen können: Unsere beiden Flaschen enthalten 0.0% Vol.
Warum kostet er fast gleich viel wie Wein mit Alkohol?
Weil zuerst ein vollwertiger Wein entsteht und danach ein zusätzlicher, technisch aufwendiger Schritt folgt. Der Entzug des Alkohols ist Mehraufwand, kein Weglassen.
Du willst alkoholfrei anstossen, ohne auf Geschmack zu verzichten? Schau dir unsere alkoholfreien Weine im Shop an, oder komm in der Vinoteca vorbei und probier sie mit uns. Und wenn dich interessiert, wie ein Wein überhaupt zu seinen Aromen kommt, findest du dazu mehr in unserem Weinwissen.
Marilen
