Koupes: das zypriotische Rezept, das deine Gäste überrascht

Koupes sind eine der beliebtesten Mezze-Vorspeisen Zyperns: eine knusprige Hülle aus gewürztem Bulgur, gefüllt mit kräftig gebratenem Hackfleisch, Kräutern und Halloumi, frittiert und mit reichlich Zitrone serviert.

Du erwartest Gäste und willst sie mit etwas Speziellem überraschen? Dann sind Koupes genau das Richtige. Auf Zypern isst man sie als Snack, zum aperitivo oder als Teil eines reichhaltigen Mezze. Ich habe das Rezept aus dem Kochbuch des griechischen "Störkochs" Lazaros Kapageoroglou mitgebracht, der uns vor ein paar Jahren mit einem Mehrgang-Menü begeistert hat. Sein Tipp gilt bis heute: Zitronen sind ein Muss. In der einen Hand der Koupes, in der anderen die halbierte Zitrone, und jeder Biss wird frisch beträufelt.

Was Koupes sind und warum sie so gut ankommen

Koupes gehören zur grossen Familie der gefüllten Bulgur-Röllchen, die man rund um das östliche Mittelmeer kennt. Auf Zypern haben sie ihren festen Platz auf jedem Mezze-Tisch. Lazaros nennt sie auch liebevoll Streetfood, und genau so fühlen sie sich an: unkompliziert, herzhaft, zum Teilen gemacht. Die Kombination aus knuspriger Aussenseite, würziger Füllung und der Säure der Zitrone macht sie zu einem kleinen Fest im Mund.

Plane etwa 45 Minuten Vorbereitungszeit ein. Das Rezept ergibt rund 20 Koupes, ideal für eine grössere Runde oder als Teil eines Mezze mit mehreren Schälchen.

Zutaten für rund 20 Koupes

Für den Teig

• ¾ l Gemüsebrühe
• ½ TL Zimtpulver
• 1 TL Kreuzkümmelpulver
• 1 ½ TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 440 g Bulgur
• 4 EL Olivenöl (zum Beispiel das Bio-Olivenöl Strakka aus unserem Sortiment)
• 0.8 dl Wasser
• 120 g Weissmehl

Für die Füllung

• 3 EL Olivenöl
• 500 g gehacktes Rindfleisch
• 2 mittelgrosse Zwiebeln, fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• ½ TL Zimt
• 1 TL Paprikapulver edelsüss
• 1 TL Salz
• 40 g Petersilie, fein gehackt
• 40 g Minze, fein gehackt
• 150 g Halloumi, grob gerieben

Zum Fertigstellen

• Öl zum Frittieren
• Zitronen zum Servieren

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Für den Koupes-Teig die Gemüsebrühe mit allen Gewürzen aufkochen. Den Bulgur zugeben. Dann 15 Minuten zugedeckt auf der ausgeschalteten Wärmequelle quellen lassen.
2. Für die Füllung das Olivenöl erhitzen, das Hackfleisch zugeben und kräftig anbraten. Wichtig: Das Fleisch muss knusprig und sehr trocken sein, sonst weicht die Hülle später durch. Die Zwiebeln zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Knoblauch und Gewürze unterrühren und 10 Minuten köcheln lassen. Die Lorbeerblätter entfernen, Petersilie und Minze unterrühren. Alles abkühlen lassen, dann den geriebenen Halloumi unter das abgekühlte Fleisch mischen.
3. Den gequollenen Bulgur in eine Schüssel geben und lockern. Olivenöl, Mehl und Wasser zugeben und 7 Minuten kräftig kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
4. Mit nassen Händen Bällchen von etwa 60 g formen. Mit dem Zeigefinger eine Öffnung in jedes Bällchen drücken und mit rund 2 TL Füllung füllen. Den Koupes etwa 10 cm lang formen, die Öffnung gut verschliessen und auf ein Backpapier legen.
5. Das Frittieröl auf 160 Grad erhitzen. Die Koupes portionsweise frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 60 Grad warmhalten, bis alle fertig sind.
6. Buon appetito, oder wie man auf Zypern sagt: kali orexi!

Der passende Wein: Xynisteri aus Zypern

Zu Koupes gehört für mich ein Wein aus derselben Heimat: ein Xynisteri, die wichtigste autochthone Weissweinsorte Zyperns. Seine lebendige Frische und die feinen Zitrus- und Kräuternoten nehmen die Zitrone auf dem Teller auf und tragen die würzige, leicht fettige Füllung mühelos. Genau diese Mineralität und Säure machen Xynisteri zu einem idealen Begleiter für Mezze und frittierte Vorspeisen.

Bei uns findest du mehrere Interpretationen dieser Sorte von verschiedenen zypriotischen Winzer:innen, von unkompliziert und knackig bis komplex und langlebig. Stöbern kannst du in unseren Xynisteri-Weinen in unserem Shop. Wer breiter schauen will, findet das ganze Zypern-Sortiment unter zypriotische Weine.

Tipps und Variationen

• Trockenes Fleisch ist der Schlüssel. Nimm dir beim Anbraten Zeit, damit die Füllung schön knusprig wird und die Hülle nicht durchweicht.
• Die Koupes lassen sich gut vorbereiten. Du kannst sie geformt im Kühlschrank zwischenlagern und erst kurz vor dem Servieren frittieren, so sind sie frisch und heiss, wenn deine Gäste kommen.
• Statt Rind funktioniert auch eine Mischung aus Rind und Lamm, das bringt eine etwas kräftigere Note in die Füllung.
• Reichlich Zitronen bereitstellen. Sie sind nicht Deko, sondern Teil des Geschmacks: Jeder Biss wird frisch beträufelt.

Häufige Fragen zu Koupes

Was sind Koupes?

Koupes sind eine zypriotische Mezze-Vorspeise: längliche, frittierte Röllchen aus gewürztem Bulgur, gefüllt mit kräftig gebratenem Hackfleisch, Kräutern und Halloumi. Man isst sie als Snack, zum aperitivo oder als Teil eines grösseren Mezze und serviert sie mit Zitrone.

Kann man Koupes vorbereiten?

Ja. Du kannst die Füllung und den Teig vorbereiten und die Koupes formen, bevor deine Gäste kommen. Frittiert werden sie idealerweise erst kurz vor dem Servieren, damit sie heiss und knusprig auf den Tisch kommen.

Welcher Wein passt zu Koupes?

Ein frischer, mineralischer Weisswein. Besonders schön ist ein Xynisteri aus Zypern, weil seine Säure und seine Zitrusnoten zur Zitrone und zur würzigen Füllung passen. Ein anderer trockener, lebendiger Weisswein mit guter Frische funktioniert ebenfalls.

Warum muss das Hackfleisch so trocken sein?

Damit die Bulgur-Hülle beim Frittieren knusprig wird und nicht durchweicht. Brate das Fleisch deshalb kräftig an, bis es wirklich trocken und leicht knusprig ist, bevor du es weiterverarbeitest.

Lust auf mehr Zypern?

Wenn du die zypriotische Weinwelt tiefer entdecken willst, schau bei unseren Paphos-Weinen: Zyperns verborgene Schätze vorbei oder komm in unserer Vinoteca am St. Johanns-Ring 106 in Basel vorbei (Degustationen auf Anfrage). Ich zeige dir gerne, welcher Wein am besten zu deinem Mezze passt.

Yamas!

Bernhard